Какво е дива ферментация – киселото зеле и комбучата завладяват света, а хилядолетната традиция на ферментация на храни изживява истински ренесанс. Ферментиралите храни са на трапезата както на привържениците на здравословния начин на живот, които им приписват чудотворни свойства, така и на гастрономите, които разкриват нови аспекти на вкуса и широки възможности за кулинарна алхимия.
Ферментацията е естествен процес, при който микроорганизмите разграждат органичните съединения поради липса на кислород. Такива продукти са обогатени с полезни минерали, витамини от групи В, С и К, омега-3 мастни киселини, натрий, желязо, антиоксиданти и пробиотици. Ферментацията у дома се извършва без участието на консерванти и „ускорители“ на процеса. Основното е, че ферментацията трябва да протича сама, поради микроорганизми или естествени ензими, както се случва например с месото.
Ферментацията може да бъде причинена от разграждането на протеина, както при месото или рибата; от работата на млечнокисели микроорганизми, както при киселото зеле; с помощта на микробна култура, както при кефира или айрана; с добавяне на сирище, както при сиренето. Благодарение на ферментацията продуктите се съхраняват по-дълго, без да губят полезните си свойства.
Има сериозни доказателства, че хората са ферментирали напитки във Вавилон около 5000 г. пр.н.е., в древен Египет около 3000 г. пр.н.е., в предиспанско Мексико около 2000 г. пр.н.е., в Судан около 1500 г. пр.н.е. Има и доказателства за хляб с мая в древен Египет около 1500 г. пр.н.е. и ферментация на мляко във Вавилон около 3000 г. пр.н.е. д. Китайците вероятно са първите, които ферментират зеленчуците.
Според Steinkraus (1995), ферментацията на храната има пет основни задачи:
- Обогатяване на храната с разнообразие от вкусове, аромати и текстури.
- Спестяване на значително количество храна с млечна киселина, алкохол, оцетна киселина и алкална ферментация.
- Биологично обогатяване на храната с протеини, важни аминокиселини, мастни киселини и витамини.
- Детоксикация в процеса на ферментация на храната.
- Намаляване на времето и разходите за готвене.
Какво е дива ферментация – ферментиралите храни в днешно време
Ферментиралите храни и напитки са изключително популярни в наши дни, поради множеството здравословни ползи, които предлагат. Те са богати на пробиотици – полезни бактерии, които популират червата. Въпросните пробиотични щамове се грижат за високия ни имунитет, подобряват храносмилането, редуцират риска от вътрешни възпаления и така възпрепятстват появата на редица здравословни проблеми.
Пробиотиците не се срещат във всяка храна, а са изключително важни за организма ни. Начините да си ги набавяме са чрез хранителни добавки или чрез консумация на ферментирали храни. Много хора избират втория метод, защото го смятат за по-естествен и близък до природата.
Дивата ферментация е най-старият начин за обработка на храната и помага да се осигури правилната среда за готвене и съхранение. Маринатите, които купувате от магазина, нямат и частица ферментирала храна и по същество са лишени от живот. Това е така, защото основните съставки в производството са оцет и пастьоризация, които убиват бактериите.
Оцетът и пастьоризацията са ефективни за консервиране, защото храната може да се съхранява с години, без да се развали, но няма същата сила като саламурата. Вкусът също е различен – киселинността идва от оцета и захарта, а не от млечната киселина. Най-лесно е да ферментирате познатите зеленчуци у дома. Опитайте с моркови, зелен фасул и цветчета карфиол. Имат приятен кисел вкус, остават хрупкави, а цветът остава ярък.
Тези храни са идеални за бърза марината, тъй като ферментират за около четири дни и след това можете да ги поставите в хладилника и да ги ядете по всяко време. Ферментацията в саламура е най-подходяща за твърдите зеленчуци.
Ползите за хората от ферментиралите храни
По време на ферментацията протича процесът на разделяне на някои вещества, което допринася за по-доброто храносмилане. Доказано е, че ферментиралите храни имат полезни свойства за намаляване на появата на акне и също така за намаляване на стареенето на кожата. Освен това „ферментиралата храна“ помага за загуба на излишни килограми.
По време на ферментацията млечните продукти произвеждат основни пробиотици и пребиотици. Първите, грубо казано, се хранят с вторите, поради което е толкова важно да се поддържа балансът им в червата. Строго ни напомнят за това различни реклами на кефир, кисело мляко, извара, подквасено мляко и др.
Наистина, пробиотиците помагат при стомашно-чревни разстройства, облекчават киселини, запек и диария. Тези микроорганизми помагат на черния дроб да се освободи от излишните мазнини и дори намаляват симптомите на артрит.
Повечето пробиотици, разбира се, са в млечнокиселите продукти без изкуствени добавки, пълнители и оцветители. Малко по-малко – в киселото зеле. Още по-малко – в киселите краставици (без оцет) и някои сирена. Когато се консумират редовно, пробиотиците не само подобряват храносмилането ни, но също така укрепват имунната система и повишават енергийните нива поради доставянето на витамини от група В на тялото.
Как да приготвим соленият разтвор за саламурата?
Най-подходяща е ситно смляната морска сол, а в случай на саламура ще ви трябва 3-5% разтвор. Твърде многото сол ще потисне действието на млечнокисели бактерии и ще забави ензима.
Използвайте следните съотношения като рецепта:
- 2% саламура – 1 супена лъжица лъжица морска сол на 1 литър вода
- 3% саламура – 1,5 супени лъжици лъжици морска сол на 1 литър вода
- 4% саламура – 2 супени лъжици морска сол на 1 литър вода
- 5% саламура – 3 супени лъжици морска сол на 1 литър вода
Най-добре е да използвате филтрирана или нехлорирана вода. Ако използвате чешмяна вода, първо я сварете и след това я охладете до стайна температура, преди да я добавите към зеленчуците.
Какво е дива ферментация – основни правила на ферментацията
Опитайте се да използвате не повече от три различни билки и подправки, които обикновено вървят заедно. Внимавайте да не добавите твърде много от тях. Когато добавите пресни билки като кориандър и копър, те запазват целия си вкус и не стават лигави. Не нарязвайте подправките, оставете ги цели, за да не мухлясат.
Добра комбинация е билка, едно или две семена и лук, например:
- Чесън, чили и черен пипер
- Копър, синапено семе и чесън
- Лимонова кора, чесън и чили
- Лимонова трева, семена от кориандър и лют червен пипер
- Синапено семе, ситно нарязан шалот и стрък мащерка или естрагон.
- Корен от копър и магданоз, семена от копър и портокалова кора.
Какво е дива ферментация – различни рецепти
Дива ферментация на червено цвекло
Слагате в бидон добре измито червено цвекло. Добавяте по ½ чл семена от копър, фенел, кориандър, няколко зрънца бахар, дафинов лист и червен лук. Допълвате с готова саламура (4-5%) и притискате със зелеви листа отгоре. В зависимост от температурата навън, цвеклото трябва да ферментира след 8-12 дни. Когато решите, че ферментацията е приключила, затваряте бидона плътно с капак и прибирате на студено – в мазе или в студен гараж.
Дива ферментация на кисело зеле
Ферментацията в буркан се случва изключително бързо, защото количеството е малко. Съответно отнема между 3 и 7 дни, според вкуса, който искате да получите и според стайната температура. Колкото е по-топло, толкова по-бързо ферментира, като е добре да не е прекалено топло, за да не вкисне. И обратното – колкото е по-студено, толкова по-бавно, но дори и тогава говорим максимум за седмица. Нужните продукти са:
- 1 глава зеле, препоръчително домашно
- сол, морска или каменна (2 мерителни супени лъжици на 1 литър вода)
- билки и подправки на вкус
- буркан за зелето и нещо тежко за притискане
Нарязвате зелето на ленти. Добавяте солта и размачквате много добре с ръце, докато зелето не омекне и солта не се разтвори леко. Натъпквате зелето в буркан, като уплътнявате много добре, за да няма излишен въздух.
Как да съхраним морковите за зимата
Не добавяте вода веднага. Изчаквате 24 часа зелето само да пусне сок и едва тогава добавяте малко преварена вода със сол, колкото да го покрие изцяло. Върху зелето поставяте нещо тежко, което да го притиска надолу. Когато започне да пуска сок, то ще се опитва да изплува нагоре, а трябва да се държи потопено през цялото време, в противен случай ще започне да образува мухъл на повърхността. Покривате буркана с нещо, което да пропуска въздух – марля, ленена кърпа или капак без уплътнител.
След 3-5 дни зелето трябва да е ферментирало. Спирате ферментацията като затваряте гърлото на буркана с плътен капак и поставяте буркана на студено. Този продукт съдържа лутеин и зеаксантин, полезни за зрението, много фибри и витамини. Зелето утолява жаждата добре и ако го ядете всеки ден на малки порции, ще забравите за чревни разстройства и главоболие.
Дива ферментация на кисели краставички (корнишони)
Сварете нужното ви количество вода с морска сол в пропорции 30 гр сол на 1 литър вода. Измийте краставичките (корнишоните). Пуснете на дъното на всеки буркан няколко зрънца черен пипер и синап. Сложете и 1-2 клончета пресен копър или цветове от копър. Подредете плътно краставичките в буркана.
Притиснете ги с нещо тежко, за да не се надигат над водата. Сложете капачките върху бурканите, но не ги затваряйте плътно, за да може да „дишат“. Оставете бурканите за няколко дни на топло място. В горещите летни дни, когато стайната температура обикновено е по-висока от оптималната, киселите краставички са готови за около 2-3 дни. Когато времето е по-хладно, времето за ферментация се удължава. При температура от 20-22 градуса, времето за ферментация е около 4-7 дни.
Следете ни в нашата Фейсбук страница за още полезни неща
Източник и снимки: ozlib.com / usa.firenews / delikateska.ru / nadiapetrova.bg
