Как се прави домашно вино – технология и тънкости. Винопроизводството е изкуство, чиито тайни се изучават с години. Всеки човек (с малко мерак) може да направи собствено домашно вино. Ясно е, че това няма да е шедьовър, достоен за световните изложби. Но ако следвате инструкциите, вкусът на домашно приготвената напитка ще бъде по-добър от много закупени в магазина.
В последно време станаха много модерни различни видове домашно направени вина. Изкуството да правиш домашно вино от шипки, ябълки, глухарче, френско грозде, трънки, малини, къпини е вече норма, а не някаква приумица. Но най-често българинът избира да направи свое собствено домашно вино от грозде!
Сега ще разгледаме една подробна технология за приготвяне на вина (червени и бели) в домашни условия. Рецептата използва само грозде и захар, в редки случаи е необходима допълнителна вода. Има редица сортове грозде, от които да си изберете. Мавруд, Рубин, Широка Мелнишка, Памид и Гъмза са доста широко навлезли от червените сортове българско грозде. От белите сортове грозде може да изберете Димят, Сандански мискет, Тамянка, Керацуда и други.
Преди да започнете, погрижете се за всички използвани съдове и прибори. За да се избегне замърсяването на сока с патогенни микроорганизми, като мухъл, съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. Бидоните, бутилките и кофите могат да се опушват със сяра, както се прави в индустрията, или да се измият с преварена вода, след което се избърсват със суха кърпа.
Как се прави домашно вино в бидон?
Имате нужда от следните съставки:
- грозде – 100 кг;
- захар – 50-200 грама на литър сок;
- вода – до 500 мл на литър сок (в редки случаи).
Препоръчително е да добавите вода само ако сокът е много кисел – вкусът щипе на езика и свива скулите. Не забравяйте обаче, че самото добавяне на захар намалява киселинността. Във всички останали случаи разреждането с вода влошава вкуса и затова не се препоръчва. Да видим какви са стъпките:
1. Прибиране и обработка
За да сте сигурни, че дивите дрожди, необходими за ферментацията, остават върху гроздето, препоръчително е плодовете да се берат при сухо и слънчево време. Преди това поне 2-3 дни не трябва да има дъжд.
За винопроизводство са подходящи само зрели плодове. В неузрялото грозде има твърде много киселина, а в презрелите плодове започва оцетна ферментация, която впоследствие може да развали цялата мъст (изцедения сок от грозде).
Внимателно сортирайте набраното грозде, като отстраните клонките и листата, неузрелите, загнилите и плесенясалите плодове. След това намачкайте гроздето, поставете пулпата заедно със сока в емайлиран съд или пластмасов бидон, като напълните контейнера до максимум ¾ от обема.
По-добре е да смачкате гроздето с ръце, за да не повредите семките, които съдържат вещества, които правят виното горчиво. Ако има много плодове, можете внимателно да ги смачкате с дървена точилка. Само за справка – от 100 кг грозде се получава 70-75 л мъст и 60-70 л вино респективно.
Избягвайте контакт на сока с метал (с изключение на неръждаема стомана), тъй като това причинява окисление, което влошава вкуса. Ето защо плодовете се смачкват с ръце или дървени инструменти, а кашата (намачканото грозде) се поставя в емайлиран съд с широко гърло – кофа, пластмасови бидони или дървена бъчва.
Покрийте съда с пулпата с чиста кърпа, за да го предпазите от мухи, и го поставете на тъмно и топло (18-27°C) място за 3-4 дни. След 8-20 часа сокът ще започне да ферментира, на повърхността се появява „шапка“, която трябва да се маха по 1-2 пъти на ден, като разбърквате пулпата с дървена пръчка или на ръка. Ако това не бъде направено, пивната мъст може да стане кисела.
2. Получаване на чист сок – как се прави домашно вино
След 3-4 дни пулпата ще изсветлее, ще се появи кисела миризма и ще се чуе съскане. Това означава, че ферментацията е започнала успешно, време е да изстискате сока. Съберете горния слой кора в отделен съд, изстискайте го с преса или на ръка. Филтрирайте целия сок (отцеден от утайката и изцеден от пулпата) през марля, преливайки от един съд в друг 2-3 пъти.
Трансфузията не само премахва малките частици, но и насища сока с кислород, което допринася за нормалното функциониране на винените дрожди в началния етап. Напълнете съдовете (максимум 70% от обема), предназначени за ферментация, с чист сок. В идеалния случай това са големи стъклени бутилки.
3. Поставяне на воден затвор (воден клапан за ферментация)
За да предотвратите вкисването на домашното вино от грозде, то трябва да бъде защитено от контакт с кислорода, като същевременно се осигури отделянето на страничния продукт от ферментацията – въглеродния диоксид. Това става чрез монтиране на един от дизайните на водния затвор върху контейнера със сок. Най-често срещаният вариант е класическият воден затвор, съставен от тапа, маркуч и буркан с вода (на снимката).
Обикновената медицинска ръкавица с дупка на един от пръстите (надупчена с игла) също се представя добре. Дизайнът на водния затвор не е от основно значение, но от гледна точка на удобството е по-добре да поставите класически воден затвор върху бидон или буре и ръкавица върху големи стъклени бутилки.
4. Начална (активна) ферментация – как се прави домашно вино
След монтирането на водния затвор на контейнера с ферментирал сок е необходимо да се осигурят подходящи температурни условия. Оптималната температура на ферментация за червено домашно вино е 22-28°C, за бяло – 16-22°C. Температурата не трябва да пада под 15°C, в противен случай процесът ще спре, преди цялата захар да се преработи в алкохол.
Най-бързо ферментацията протича при температура 20-26°С. При температура от 35°С дейността на дрождите е силно подтисната, а при 40°С те вече престават да действат. При 12-15°С ферментацията започва трудно. Това налага де се регулира температурата на ферментиращата каша.
5. Добавяне на захар
Добре е да знаем, че приблизително 2% захарност в мъстта дава 1% алкохол в готовото вино. В повечето региони на България съдържанието на захар в гроздето рядко надвишава:
- 21-22% за червените вина
- 18-20% за белите вина
Захарността се мери веднага със захаромер. Трябва да имаме 22-24% захарност на гроздето за нашето домашно червено вино. За бялото вино нормата е 20%. Ако е по-малко, се добавя захар. Трябва да се помни правилото, че с добавянето на 1 кг захар на 100 кг гроздова каша, респективно на 100 литра мъст, захарността се повишава с 1%.
Ако пък захаромерът ни показва повече от нужните ни проценти, то тогава трябва да намалим захарността. Това става с добавяне на вода, като количеството вода се смята по следната формула (например при 26% захарност):
- 100 кг или литра гроздова каша Х 26% захари = 2600 / 24% = 108,33 литра
- 108,33 литра – 100 л = 8,33 литра вода
6. Отстраняване на виното от утайката
Когато водният затвор не пусне мехурчета в продължение на 1-2 дни (ръкавицата е изпусната), пивната мъст се е изчистила, образувайки слой от утайка на дъното, е време да излеете младото гроздово вино в друг съд.
Факт е, че на дъното се събират мъртви гъбички, които остават във виното дълго време, причиняват горчивина и неприятна миризма. 1-2 дни преди да извадите виното от утайката, поставете съда за ферментация на височина над пода (50-60 см). Това може да бъде пейка, стол или друго устройство.
Когато утайката отново е на дъното, изсипете виното в друг съд (чист и сух) през прозрачен мек маркуч с диаметър 0,7-1 см и дължина 1-1,5 м. Краят на тръбата не трябва да се доближава до утайката на повече от 2-3 сантиметра.
7. Контрол на захарта – как се прави домашно вино
Време е да вземете решение за сладостта на виното. Тъй като активната ферментация вече е приключила, цялата добавена на този етап захар няма да се превърне в алкохол. Добавете захар въз основа на вкусовите предпочитания, но не повече от 250 грама на литър. Технологията на приложение е описана на 5-ти етап.
Ако сте доволни от сладостта, няма нужда да подслаждате допълнително. Любителите на силен алкохол могат да направят подсилено вино от грозде, като добавят водка (или друг алкохол) в размер на 2-15% от обема. Фиксирането помага за запазване на виното, но прави вкуса по-суров и аромата по-малко интензивен; появяват се нотки на алкохол.
8. Тиха ферментация (узряване)
Това е етапът, по време на който се формира крайният вкус. Продължава от 40 до 380 дни. По-продължителното отлежаване на домашно приготвени вина от грозде не е препоръчително, тъй като не подобрява свойствата на напитката.
Поставете бутилката с вино (за предпочитане напълнена догоре, за да избегнете контакт с кислород) под водния затвор или я затворете плътно с капак. Съхранявайте контейнера в тъмно мазе или сутерен при температура 5-16°C. Ако това не е възможно, на младото вино е необходимо да се осигури температура на зреене 18-22°C, но не по-висока.
Важно е да се избягват внезапни промени в температурата, например ден и нощ, в противен случай вкусът ще се влоши. Минималният период на стареене на бяло вино е 40 дни, на червено – 60-90 дни. Когато на дъното се появи утайка със слой от 2-5 см, прелейте виното от един съд в друг чрез маркуч (претакане на домашно вино), оставяйки утайката на дъното, както е описано в 6-ти етап. В резултат на това напитката постепенно ще изсветли.
9. Изкуствено избистряне на домашно вино (бистрене)
Дори след няколко месеца в избата домашното вино от грозде може да остане мътно. Проблемът се решава чрез методи за пречистване на виното от примеси. Най-често срещаните методи са бистрене с желатин или яйчен белтък.
Избистрянето само подобрява външния вид, но по никакъв начин не влияе на вкуса, затова препоръчваме бистрене само в краен случай. Може да използвате желатин във вид на еластични прозрачни листа или кристали. Той е един от най-използваните бистрители във винарството.
Как се избистря домашно вино? Най-често употребявани дози за червените вина са 10-15 г. за 100 литра вино. Желатинът забистря виното и премахва силната тръпчивост, прави го по-меко и по-приятно. Нужното количество желатин се накисва в студена вода в продължение на 12-15 часа, за да набъбне, останалата вода се изхвърля. Набъбналият желатин се разтваря в 10-15 пъти повече гореща вода, която е с температура 50-60 градуса и се бърка.
Полученият разтвор се размесва при постепенно прибавяне на 2-3 пъти повече вино в отделен съд и се разбърква енергично, прибавя се в съда с бъркане. Действието се проявява до 10 дни, след което виното се освобождава от образуваната утайка.
10. Разливане и съхранение на готовото домашно вино
Кога се бутилира нашето домашно вино? На последния етап (когато утайката вече не се появява), домашното вино може да бъде бутилирано и плътно затворено. Срокът му на годност при температура 5-12°C е до 5 години. Сила на виното – 11-13% (без фиксиране с водка или алкохол).
Как да съхраним домашно вино? Най-доброто място за съхранение на домашно вино е вентилирана каменна изба. Тя трябва да поддържа следните условия:
- Температурата е в диапазона от +14 – 16 °C за десертни вина и +10 – 12 °C за трапезни вина.
- Влажността е около 80-85%, особено ако бутилките са запушени с естествени тапи.
- Минимално осветление. Виното се разваля от светлината, затова е препоръчително да се държи на тъмно място.
- Чистота. В мазето не трябва да има мухъл и предразположени към гниене плодове или зеленчуци.
Не се препоръчва да се съхранява домашно вино в апартамента – невъзможно е да се поддържат необходимите условия там. Това важи и за хладилника: в него е твърде студено, освен това постоянните сътресения са вредни за напитката. На балкона виното ще бъде развалено от честите температурни промени.
А през зимата може да ползвате следната рецепта за домашно греяно вино. Бъдете здрави!
Следете ни в нашата Фейсбук страница за още полезни неща!
Източник и снимки: alcofan.com / pinterest.com
