Как се прави италианска пита пармезан? Има около 2500 уникални видове сирене, произведени в Италия. Безспорният крал на сиренето обаче трябва да бъде Пармиджано Реджано от Емилия Романя.
Сиренето Parmigiano Reggiano, регулирано от строгите DOP насоки на италианското правителство, е не само една от най-известните регионални храни на Модена, то е една от най-традиционните храни в Италия.
Dop защитата за пармиджано реджано в Италия
Какво означава DOP и защо е толкова важно за пармезана? DOP или Denominazione di Origine Protetta (буквално преведено защитено наименование за произход) защитава името пармезан. Нарича се така, защото произлиза само от региона Емилия-Романя: Парма, Реджо Емилия, Модена, а също така и от Болоня. Сиренето, изготвено зад пределите на региона, не може да използва запазената марка „пармезан.
Приготвянето на Parmigiano Reggiano е наистина труд с любов. Създава се ежедневно от занаятчии, които го правят от поколения. Отнема повече от десетилетие за производство.
Сиренето Пармиджано не може да се прави от краве мляко където и да е по света. Сиренето DOP Parmigiano reggiano се прави само от местни крави от Емилия Романя, които ядат само местни фуражи, произведени в Емилия Романя. Италианците познават и живеят концепцията „ти си това, което ядеш“, дори когато става въпрос за техните крави. Това, което ядат, влияе върху млякото им, което се проявява в сиренето.
Как се прави италианска пита пармезан
Диригентът на процеса на производство на пармезан е човекът, който поддържа времето и необходимите температури – и започва да приготвя кравето мляко рано, рано сутрин.
Кравето мляко се сварява и след това се добавя сирище за образуване на извара. Млечната извара непрекъснато циркулира и след като сместа достигне определена температура и консистенция, започва да се образува извара.
Тъй като се образува все повече и повече извара, в крайна сметка тя се събира в тензух и се отделя от суроватката (вторичен продукт на кравето мляко), за да се образува първоначалната топка сирене.
Събиране на изварата и оформяне на пармезана
Топката извара се окачва в тензух над суроватката. Всяка топка се разрязва на две и се правят по две пити от 55 килограма. Производството на DOP Parmigiano Reggiano е сериозен бизнес в Италия. Дори фермерите, които доставят мляко само за една пита пармезан са под контрола на консорциума и разпоредбите на DOP.
След това топката от извара се поставя в пластмасови форми за един ден, за да се оформи питата. После около бъдещият пармезан се поставя пластмасова лента с цялата информация, отнасяща се до завода за производство на Консорциума.
След това питите пармезан се поставят в неръждаеми форми за още един ден. Следва изваждане на питите от неръждаемите форми и престой в баня със солена вода в продължение на 18 дни.
След като сутрешните задачи са изпълнени, обикновено около обяд, мъжете се прибират вкъщи да си починат само за да се върнат в 16:30, за да започнат следващите стъпки в процеса.
Как се прави италианска пита пармезан – процесът на стареене
След като питите пармезан са почистени и изсушени, процесът на стареене може да започне. Питите се поставят върху дървени рафтове в помещение с контролирана влажност и температура за задължителен минимум от 12 месеца. През това време питите се завъртат от време на време и леко се измиват.
След всичко казано и направено — от доенето на кравите, преработката и зреенето за поне 12 месеца, до финалните инспекции — идва появата на краля. Тези зрели пити пармезан преминават DOP проверка и сертификация.
Инспекция на пармезана
На всеки няколко месеца сертифициран DOP инспектор идва в производственото съоръжение, за да инспектира пармезана. Той търси мухъл, разваляне и потупва питите, за да се увери, че няма въздушни джобове.
Питите, които не отговарят на критериите за DOP, но все още са годни за консумация, се продават като по-нисък клас пармезан от DOP. Вижте нагледно целия процес в следното видео:
Харесайте нашата Фейсбук страница, за да научавате още полезни неща
Източник и снимки: hspo.info
