Какво е дива ферментация и как да консервираме зеленчуци
Какво е дива ферментация – киселото зеле и комбучата завладяват света, а хилядолетната традиция на ферментация на храни изживява истински ренесанс. Ферментиралите храни са на трапезата както на привържениците на здравословния начин на живот, които им приписват чудотворни свойства, така и на гастрономите, които разкриват нови аспекти на вкуса и широки възможности за кулинарна алхимия. Ферментацията е естествен процес, при който микроорганизмите разграждат органичните съединения поради липса на кислород. Такива продукти са обогатени с полезни минерали, витамини от групи В, С и К, омега-3 мастни киселини, натрий, желязо, антиоксиданти и пробиотици. Ферментацията у дома се извършва без участието на консерванти и „ускорители“ на процеса. Основното е, че ферментацията трябва да протича сама, поради микроорганизми или естествени ензими, както се случва например с месото. Ферментацията може да бъде причинена от разграждането на протеина, както при месото или рибата; от работата на млечнокисели микроорганизми, както при киселото зеле; с помощта на микробна култура, както при кефира или айрана; с добавяне на сирище, както при сиренето. Благодарение на ферментацията продуктите се съхраняват по-дълго, без да губят полезните си свойства. Има сериозни доказателства, че хората са ферментирали напитки във Вавилон около 5000 г. пр.н.е., в древен Египет около 3000 г. пр.н.е., в предиспанско Мексико около 2000 г. пр.н.е., в Судан около 1500 г. пр.н.е. Има и доказателства за хляб с мая в древен Египет около 1500 г. пр.н.е. и ферментация на мляко във Вавилон около 3000 г. пр.н.е. д. Китайците вероятно са първите, които ферментират зеленчуците. Според Steinkraus (1995), ферментацията на храната има пет основни задачи: Обогатяване на храната с разнообразие от вкусове, аромати и текстури. Спестяване на значително количество храна с млечна киселина, алкохол, оцетна киселина и алкална ферментация. Биологично обогатяване на храната с протеини, важни аминокиселини, мастни киселини и витамини. Детоксикация в процеса на ферментация на храната. Намаляване на времето и разходите за готвене. Какво е дива ферментация – ферментиралите храни в днешно време Ферментиралите храни и напитки са изключително популярни в наши дни, поради множеството здравословни ползи, които предлагат. Те са богати на пробиотици – полезни бактерии, които популират червата. Въпросните пробиотични щамове се грижат за високия ни имунитет, подобряват храносмилането, редуцират риска от вътрешни възпаления и така възпрепятстват появата на редица здравословни проблеми. Пробиотиците не се срещат във всяка храна, а са изключително важни за организма ни. Начините да си ги набавяме са чрез хранителни добавки или чрез консумация на ферментирали храни. Много хора избират втория метод, защото го смятат за по-естествен и близък до природата. Дивата ферментация е най-старият начин за обработка на храната и помага да се осигури правилната среда за готвене и съхранение. Маринатите, които купувате от магазина, нямат и частица ферментирала храна и по същество са лишени от живот. Това е така, защото основните съставки в производството са оцет и пастьоризация, които убиват бактериите. Оцетът и пастьоризацията са ефективни за консервиране, защото храната може да се съхранява с години, без да се развали, но няма същата сила като саламурата. Вкусът също е различен – киселинността идва от оцета и захарта, а не от млечната киселина. Най-лесно е да ферментирате познатите зеленчуци у дома. Опитайте с моркови, зелен фасул и цветчета карфиол. Имат приятен кисел вкус, остават хрупкави, а цветът остава ярък. Тези храни са идеални за бърза марината, тъй като ферментират за около четири дни и след това можете да ги поставите в хладилника и да ги ядете по всяко време. Ферментацията в саламура е най-подходяща за твърдите зеленчуци. Ползите за хората от ферментиралите храни По време на ферментацията протича процесът на разделяне на някои вещества, което допринася за по-доброто храносмилане. Доказано е, че ферментиралите храни имат полезни свойства за намаляване на появата на акне и също така за намаляване на стареенето на кожата. Освен това „ферментиралата храна“ помага за загуба на излишни килограми. По време на ферментацията млечните продукти произвеждат основни пробиотици и пребиотици. Първите, грубо казано, се хранят с вторите, поради което е толкова важно да се поддържа балансът им в червата. Строго ни напомнят за това различни реклами на кефир, кисело мляко, извара, подквасено мляко и др. Наистина, пробиотиците помагат при стомашно-чревни разстройства, облекчават киселини, запек и диария. Тези микроорганизми помагат на черния дроб да се освободи от излишните мазнини и дори намаляват симптомите на артрит. Повечето пробиотици, разбира се, са в млечнокиселите продукти без изкуствени добавки, пълнители и оцветители. Малко по-малко – в киселото зеле. Още по-малко – в киселите краставици (без оцет) и някои сирена. Когато се консумират редовно, пробиотиците не само подобряват храносмилането ни, но също така укрепват имунната система и повишават енергийните нива поради доставянето на витамини от група В на тялото. Как да приготвим соленият разтвор за саламурата? Най-подходяща е ситно смляната морска сол, а в случай на саламура ще ви трябва 3-5% разтвор. Твърде многото сол ще потисне действието на млечнокисели бактерии и ще забави ензима. Използвайте следните съотношения като рецепта: 2% саламура – 1 супена лъжица лъжица морска сол на 1 литър вода 3% саламура – 1,5 супени лъжици лъжици морска сол на 1 литър вода 4% саламура – 2 супени лъжици морска сол на 1 литър вода 5% саламура – 3 супени лъжици морска сол на 1 литър вода Най-добре е да използвате филтрирана или нехлорирана вода. Ако използвате чешмяна вода, първо я сварете и след това я охладете до стайна температура, преди да я добавите към зеленчуците. Какво е дива ферментация – основни правила на ферментацията Опитайте се да използвате не повече от три различни билки и подправки, които обикновено вървят заедно. Внимавайте да не добавите твърде много от тях. Когато добавите пресни билки като кориандър и копър, те запазват целия си вкус и не стават лигави. Не нарязвайте подправките, оставете ги цели, за да не мухлясат. Добра комбинация е билка, едно или две семена и лук, например: Чесън, чили и черен пипер Копър, синапено семе и чесън Лимонова кора, чесън и чили Лимонова трева, семена от кориандър и лют червен пипер Синапено семе, ситно нарязан шалот и стрък мащерка или естрагон. Корен от копър и магданоз, семена от копър и портокалова кора. Какво е дива ферментация – различни рецепти Дива ферментация на
