Как се прави домашно вино – технология и тънкости
Как се прави домашно вино – технология и тънкости. Винопроизводството е изкуство, чиито тайни се изучават с години. Всеки човек (с малко мерак) може да направи собствено домашно вино. Ясно е, че това няма да е шедьовър, достоен за световните изложби. Но ако следвате инструкциите, вкусът на домашно приготвената напитка ще бъде по-добър от много закупени в магазина. В последно време станаха много модерни различни видове домашно направени вина. Изкуството да правиш домашно вино от шипки, ябълки, глухарче, френско грозде, трънки, малини, къпини е вече норма, а не някаква приумица. Но най-често българинът избира да направи свое собствено домашно вино от грозде! Сега ще разгледаме една подробна технология за приготвяне на вина (червени и бели) в домашни условия. Рецептата използва само грозде и захар, в редки случаи е необходима допълнителна вода. Има редица сортове грозде, от които да си изберете. Мавруд, Рубин, Широка Мелнишка, Памид и Гъмза са доста широко навлезли от червените сортове българско грозде. От белите сортове грозде може да изберете Димят, Сандански мискет, Тамянка, Керацуда и други. Преди да започнете, погрижете се за всички използвани съдове и прибори. За да се избегне замърсяването на сока с патогенни микроорганизми, като мухъл, съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. Бидоните, бутилките и кофите могат да се опушват със сяра, както се прави в индустрията, или да се измият с преварена вода, след което се избърсват със суха кърпа. Как се прави домашно вино в бидон? Имате нужда от следните съставки: Препоръчително е да добавите вода само ако сокът е много кисел – вкусът щипе на езика и свива скулите. Не забравяйте обаче, че самото добавяне на захар намалява киселинността. Във всички останали случаи разреждането с вода влошава вкуса и затова не се препоръчва. Да видим какви са стъпките: 1. Прибиране и обработка За да сте сигурни, че дивите дрожди, необходими за ферментацията, остават върху гроздето, препоръчително е плодовете да се берат при сухо и слънчево време. Преди това поне 2-3 дни не трябва да има дъжд. За винопроизводство са подходящи само зрели плодове. В неузрялото грозде има твърде много киселина, а в презрелите плодове започва оцетна ферментация, която впоследствие може да развали цялата мъст (изцедения сок от грозде). Внимателно сортирайте набраното грозде, като отстраните клонките и листата, неузрелите, загнилите и плесенясалите плодове. След това намачкайте гроздето, поставете пулпата заедно със сока в емайлиран съд или пластмасов бидон, като напълните контейнера до максимум ¾ от обема. По-добре е да смачкате гроздето с ръце, за да не повредите семките, които съдържат вещества, които правят виното горчиво. Ако има много плодове, можете внимателно да ги смачкате с дървена точилка. Само за справка – от 100 кг грозде се получава 70-75 л мъст и 60-70 л вино респективно. Избягвайте контакт на сока с метал (с изключение на неръждаема стомана), тъй като това причинява окисление, което влошава вкуса. Ето защо плодовете се смачкват с ръце или дървени инструменти, а кашата (намачканото грозде) се поставя в емайлиран съд с широко гърло – кофа, пластмасови бидони или дървена бъчва. Покрийте съда с пулпата с чиста кърпа, за да го предпазите от мухи, и го поставете на тъмно и топло (18-27°C) място за 3-4 дни. След 8-20 часа сокът ще започне да ферментира, на повърхността се появява „шапка“, която трябва да се маха по 1-2 пъти на ден, като разбърквате пулпата с дървена пръчка или на ръка. Ако това не бъде направено, пивната мъст може да стане кисела. 2. Получаване на чист сок – как се прави домашно вино След 3-4 дни пулпата ще изсветлее, ще се появи кисела миризма и ще се чуе съскане. Това означава, че ферментацията е започнала успешно, време е да изстискате сока. Съберете горния слой кора в отделен съд, изстискайте го с преса или на ръка. Филтрирайте целия сок (отцеден от утайката и изцеден от пулпата) през марля, преливайки от един съд в друг 2-3 пъти. Трансфузията не само премахва малките частици, но и насища сока с кислород, което допринася за нормалното функциониране на винените дрожди в началния етап. Напълнете съдовете (максимум 70% от обема), предназначени за ферментация, с чист сок. В идеалния случай това са големи стъклени бутилки. 3. Поставяне на воден затвор (воден клапан за ферментация) За да предотвратите вкисването на домашното вино от грозде, то трябва да бъде защитено от контакт с кислорода, като същевременно се осигури отделянето на страничния продукт от ферментацията – въглеродния диоксид. Това става чрез монтиране на един от дизайните на водния затвор върху контейнера със сок. Най-често срещаният вариант е класическият воден затвор, съставен от тапа, маркуч и буркан с вода (на снимката). Обикновената медицинска ръкавица с дупка на един от пръстите (надупчена с игла) също се представя добре. Дизайнът на водния затвор не е от основно значение, но от гледна точка на удобството е по-добре да поставите класически воден затвор върху бидон или буре и ръкавица върху големи стъклени бутилки. 4. Начална (активна) ферментация – как се прави домашно вино След монтирането на водния затвор на контейнера с ферментирал сок е необходимо да се осигурят подходящи температурни условия. Оптималната температура на ферментация за червено домашно вино е 22-28°C, за бяло – 16-22°C. Температурата не трябва да пада под 15°C, в противен случай процесът ще спре, преди цялата захар да се преработи в алкохол. Най-бързо ферментацията протича при температура 20-26°С. При температура от 35°С дейността на дрождите е силно подтисната, а при 40°С те вече престават да действат. При 12-15°С ферментацията започва трудно. Това налага де се регулира температурата на ферментиращата каша. 5. Добавяне на захар Добре е да знаем, че приблизително 2% захарност в мъстта дава 1% алкохол в готовото вино. В повечето региони на България съдържанието на захар в гроздето рядко надвишава: Захарността се мери веднага със захаромер. Трябва да имаме 22-24% захарност на гроздето за нашето домашно червено вино. За бялото вино нормата е 20%. Ако е по-малко, се добавя захар. Трябва да се помни правилото, че с добавянето на 1 кг захар на 100 кг гроздова каша, респективно на 100 литра мъст, захарността се повишава с 1%. Ако пък захаромерът ни показва повече от нужните ни проценти, то тогава трябва да намалим захарността. Това
Как да направим качествено домашно вино и какви са неговите ползи
Как да направим качествено домашно вино – със сигурност сте чували израза „In vino veritas„. Буквално преведено означава: във виното е истината. Това е популярен латински израз, който се употребява в смисъл, че когато човек се напие си разкрива душата. Но поради своите полезни свойства, можем да тълкуваме твърдението, че истината е във виното, заради своите многобройни ползи за здравето. Преди да видим как да направим качествено домашно вино, нека първо да разгледаме многобройните му ползи. Виното, направено от грозде, има силата да ни донесе доста ползи за нашето здраве и добро настроение. Но това е при положение, че пием по 1 чаша вино на ден. В по-голямо количество може да ни бъде във вреда. Приемът на 1 чаша вино на ден ще допринесе за попълването на важни антиоксиданти в нашето тяло. Антиоксидантите във виното са в изобилие, защото червеното грозде е в списъка с най-мощните антиоксиданти. С тяхна помощ запазваме организма си млад и в кондиция. Те намаляват стареенето и убиват свободните радикали. Ароматната гроздова напитка има антибактериални свойства, които помагат да изхвърлим токсините от организма. Ето още от многобройните ползи на виното: Как да направим качествено домашно вино – стъпките Стъпка 1 – събиране на узрялото грозде за домашното вино За да получим качествено вино, задължително трябва да оберем нашето грозде когато е наистина узряло добре. Защото ако гроздето не е узряло, тогава ще има висока киселинност. А ако е презряло, в комбинация с други фактори, има опасност да започне оцетна ферментация, което може да компрометира бъдещото вино. Следим времето, като е добре да не е валяло дъжд 2-3 дни преди беритбата. Също така се препоръчва да обработим гроздето в рамките на 2 дни и да го заложим за вино. Стъпка 2 – смачкване на гроздето Преглеждаме събраното грозде и отстраняваме всички листа, загнили зърна и клонки. След това трябва да смачкаме гроздето, за да получим неговия сок. Самото смачкване на гроздето можем да направим по няколко начина. Единият начин е да намачкаме гроздето в емайлиран или пластмасов съд. Или в подходящ дълбок съд, като можем да го намачкаме с крака. Също така можем да ползваме гроздомелачка или преса за грозде – с нейна помощ получаваме бързо и лесно много гроздов сок. Можем да го намачкаме с ръка, за да сме сигурни, че няма да смачкаме и семките на гроздето (те съдържат в себе си вещества които правят виното горчиво). Съдът, в който ще сложим пресованото грозде, трябва да напълним най-много до 3/4 от обема му и да е с широко гърло. Съвет: Не трябва да поставяме пресования гроздов сок в метален съд, защото се получава окисляване и вкусът се променя. Ако все пак държим да е в метален съда, то тогава трябва да изберем да е неръждаем! Относно сулфитите, тоест добавянето на сяра като консервант, можем да кажем, че те не са вредни за човека. Сярата се добавя, под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит, за да се предотврати преждевременното влошаване на вкусовите качества на течността и да се запазят вкуса и аромата. Това предотвратява окисляването. Максимално допустимото количество калиев метабисулфит е 150 мг. за литър вино (т.е. 15 грама за 100 литра), но обикновено се слага по-малко количество. Ако ползваме серниста киселина, дозата е 1 мл на 1 литър гроздова мъст. Поставяме я веднага след смачкването на гроздето. Тази стъпка е само по наше желание, не е задължителна! Стъпка 3 – как да измерим захарността на гроздовия сок Следва измерването на захарността на пресования гроздов сок. За целта ни трябва рефрактометър. Като в този случай не трябва да забравяме да извадим 2 единици, за да получим точното захарно съдържание. Също така можем да ползваме старият и познат захаромер. Меренето със захаромер става в чаша или мензура. Прецеждаме от пресования гроздов сок, като искаме чист сок. Пускаме захаромера в чашата, като скалата на захаромера е обратна – колкото повече изплува, толкова е по-голяма захарността. Нормалната захарност трябва да бъде 23-24. Ако е повече доливаме вода. Ако е по-малко – слагаме захар. Добре е да запомним, че 1 кг захар на 100 кг гроздова мъст, качва захарността с 1 градус. Стъпка 4 – ферментацията Слагаме напълнения съд на закрито и топло място за 3-4 дни. Още на следващия ден гроздовият сок започва да ферментира. На повърхността му се получава шапка, която трябва да разбъркваме (потапяме) 1 -2 пъти на ден. В противен случай е възможно вкисване. След като минат 23-24 дни, източваме виното. Източеното вино поставяме в нов бидон, който пълним до горе. На капака на новия бидон трябва да сме оставили малък отвор, откъдето да излиза малък маркуч, като другият му край е потопен в бурканче пълно с вода. Изчакваме процеса на „тиха ферментация“ на нашето домашно вино. Оптималната температура за ферментация на червеното вино е от 22-28 °С , а за бялото виноот 16-22 ° С. Температурата не трябва да пада под 15 °С , в противен случай ферментацията спира, a захарта не може да се превърне в алкохол. След 40-50 дни ще имаме готово за консумация вино. В старият бидон е останала „майката“. Тук по наше желание, след като вече сме източили виното, можем да добавим вода и захар и да направим второ вино или да оставим за ракия. Стъпка 5 – избистряне на виното и неговото бутилиране и съхраняване – как да направим качествено домашно вино В зависимост от някои фактори, има вероятност нашето готово вино да не се избистри. Може да си остане мътно. Но има решение и на това. Най-често в такава ситуация можем да добавим желатин на листа и ще отстраним проблема. Дозата е около 10-15 грама желатин на 100 литра вино. За целта накисваме за едно денонощие желатина в студена вода да набъбне. Изхвърляме водата и слагаме желатина в гореща вода и разбъркваме хубаво. Разбъркваме готовата смес в 2-3 литра от виното и след като се смеси добре, изсипваме в общото количество вино. Разбъркваме пак и след около 10 дни ще имаме чудесен резултат. Готовото домашно вино можем да съхраняваме в буре или просто да го пресипем в стъклени бутилки и да ги запечатаме с плътни запушалки. Как да направим шипково вино и неговите ползи! Трябва ли да слагаме добавки към виното? Има
