Как се прави домашно вино – технология и тънкости
Как се прави домашно вино – технология и тънкости. Винопроизводството е изкуство, чиито тайни се изучават с години. Всеки човек (с малко мерак) може да направи собствено домашно вино. Ясно е, че това няма да е шедьовър, достоен за световните изложби. Но ако следвате инструкциите, вкусът на домашно приготвената напитка ще бъде по-добър от много закупени в магазина. В последно време станаха много модерни различни видове домашно направени вина. Изкуството да правиш домашно вино от шипки, ябълки, глухарче, френско грозде, трънки, малини, къпини е вече норма, а не някаква приумица. Но най-често българинът избира да направи свое собствено домашно вино от грозде! Сега ще разгледаме една подробна технология за приготвяне на вина (червени и бели) в домашни условия. Рецептата използва само грозде и захар, в редки случаи е необходима допълнителна вода. Има редица сортове грозде, от които да си изберете. Мавруд, Рубин, Широка Мелнишка, Памид и Гъмза са доста широко навлезли от червените сортове българско грозде. От белите сортове грозде може да изберете Димят, Сандански мискет, Тамянка, Керацуда и други. Преди да започнете, погрижете се за всички използвани съдове и прибори. За да се избегне замърсяването на сока с патогенни микроорганизми, като мухъл, съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. Бидоните, бутилките и кофите могат да се опушват със сяра, както се прави в индустрията, или да се измият с преварена вода, след което се избърсват със суха кърпа. Как се прави домашно вино в бидон? Имате нужда от следните съставки: Препоръчително е да добавите вода само ако сокът е много кисел – вкусът щипе на езика и свива скулите. Не забравяйте обаче, че самото добавяне на захар намалява киселинността. Във всички останали случаи разреждането с вода влошава вкуса и затова не се препоръчва. Да видим какви са стъпките: 1. Прибиране и обработка За да сте сигурни, че дивите дрожди, необходими за ферментацията, остават върху гроздето, препоръчително е плодовете да се берат при сухо и слънчево време. Преди това поне 2-3 дни не трябва да има дъжд. За винопроизводство са подходящи само зрели плодове. В неузрялото грозде има твърде много киселина, а в презрелите плодове започва оцетна ферментация, която впоследствие може да развали цялата мъст (изцедения сок от грозде). Внимателно сортирайте набраното грозде, като отстраните клонките и листата, неузрелите, загнилите и плесенясалите плодове. След това намачкайте гроздето, поставете пулпата заедно със сока в емайлиран съд или пластмасов бидон, като напълните контейнера до максимум ¾ от обема. По-добре е да смачкате гроздето с ръце, за да не повредите семките, които съдържат вещества, които правят виното горчиво. Ако има много плодове, можете внимателно да ги смачкате с дървена точилка. Само за справка – от 100 кг грозде се получава 70-75 л мъст и 60-70 л вино респективно. Избягвайте контакт на сока с метал (с изключение на неръждаема стомана), тъй като това причинява окисление, което влошава вкуса. Ето защо плодовете се смачкват с ръце или дървени инструменти, а кашата (намачканото грозде) се поставя в емайлиран съд с широко гърло – кофа, пластмасови бидони или дървена бъчва. Покрийте съда с пулпата с чиста кърпа, за да го предпазите от мухи, и го поставете на тъмно и топло (18-27°C) място за 3-4 дни. След 8-20 часа сокът ще започне да ферментира, на повърхността се появява „шапка“, която трябва да се маха по 1-2 пъти на ден, като разбърквате пулпата с дървена пръчка или на ръка. Ако това не бъде направено, пивната мъст може да стане кисела. 2. Получаване на чист сок – как се прави домашно вино След 3-4 дни пулпата ще изсветлее, ще се появи кисела миризма и ще се чуе съскане. Това означава, че ферментацията е започнала успешно, време е да изстискате сока. Съберете горния слой кора в отделен съд, изстискайте го с преса или на ръка. Филтрирайте целия сок (отцеден от утайката и изцеден от пулпата) през марля, преливайки от един съд в друг 2-3 пъти. Трансфузията не само премахва малките частици, но и насища сока с кислород, което допринася за нормалното функциониране на винените дрожди в началния етап. Напълнете съдовете (максимум 70% от обема), предназначени за ферментация, с чист сок. В идеалния случай това са големи стъклени бутилки. 3. Поставяне на воден затвор (воден клапан за ферментация) За да предотвратите вкисването на домашното вино от грозде, то трябва да бъде защитено от контакт с кислорода, като същевременно се осигури отделянето на страничния продукт от ферментацията – въглеродния диоксид. Това става чрез монтиране на един от дизайните на водния затвор върху контейнера със сок. Най-често срещаният вариант е класическият воден затвор, съставен от тапа, маркуч и буркан с вода (на снимката). Обикновената медицинска ръкавица с дупка на един от пръстите (надупчена с игла) също се представя добре. Дизайнът на водния затвор не е от основно значение, но от гледна точка на удобството е по-добре да поставите класически воден затвор върху бидон или буре и ръкавица върху големи стъклени бутилки. 4. Начална (активна) ферментация – как се прави домашно вино След монтирането на водния затвор на контейнера с ферментирал сок е необходимо да се осигурят подходящи температурни условия. Оптималната температура на ферментация за червено домашно вино е 22-28°C, за бяло – 16-22°C. Температурата не трябва да пада под 15°C, в противен случай процесът ще спре, преди цялата захар да се преработи в алкохол. Най-бързо ферментацията протича при температура 20-26°С. При температура от 35°С дейността на дрождите е силно подтисната, а при 40°С те вече престават да действат. При 12-15°С ферментацията започва трудно. Това налага де се регулира температурата на ферментиращата каша. 5. Добавяне на захар Добре е да знаем, че приблизително 2% захарност в мъстта дава 1% алкохол в готовото вино. В повечето региони на България съдържанието на захар в гроздето рядко надвишава: Захарността се мери веднага със захаромер. Трябва да имаме 22-24% захарност на гроздето за нашето домашно червено вино. За бялото вино нормата е 20%. Ако е по-малко, се добавя захар. Трябва да се помни правилото, че с добавянето на 1 кг захар на 100 кг гроздова каша, респективно на 100 литра мъст, захарността се повишава с 1%. Ако пък захаромерът ни показва повече от нужните ни проценти, то тогава трябва да намалим захарността. Това
